Leivontalaadullaan vakuuttava Quarna-vehnä on ollut toivottu lajike myllärien siiloissa jo yli vuosikymmenen ajan. Lupaava ehdokas Quarnan seuraajaksi on kevätvehnien aikaisin lajike HilkkaBOR, jonka leivontalaatu on Quarnan luokkaa, mutta satotaso reippaasti parempi.
Quarnan vahvuus on ollut sen tasainen laatu vuodesta toiseen. Valkuaista tulee paljon, sakoluku kestää ja myös sitkon laatu on hyvä. Satotasossa Quarna on kuitenkin jäänyt jälkeen uudemmista lajikkeista, joten korvaajalle on tilausta.
– Hilkka on Quarnaa selvästi aikaisempi ja satopotentiaaliltaan parempi lajike. Valkuaispitoisuudeltaan Hilkka on myllykelpoinen, vaikkei se ihan Quarnan tasolle ylläkään. Sitkon laadultaan lajikkeet ovat yhtä hyviä, sanoo Borealin kasvinjalostaja Tarja Niemelä.
Hilkka tuo laatuparannuksen myös verrattuna HelmiBOR-vehnään, joka oli viime kasvukauden viljellyin kevätvehnä Suomessa. Sakoluvun lähtölukema on Hilkalla huomattavasti Helmiä korkeampi.
– Jos haluaa tuottaa aikaista myllyvehnää eteläisemmässä Suomessa esimerkiksi puintikautta porrastaakseen, niin varmimmin se käy Hilkalla, Niemelä sanoo.
Korkea valkuainen tuo sitkoa, mutta vie satoa
Sitkon määrästä ja laadusta kertovaa gluteeni-indeksiä seurataan Borealilla jalostusprosessin alusta asti.
Lajike-ehdokkaiden myllylaatua testataan Borealilla koko jalostusprosessin ajan. Yksi tarkasti seurattavista ominaisuuksista on valkuaispitoisuus, joka vaikuttaa suoraan gluteenin määrään jauhossa. Gluteeni antaa taikinalle sitkon, joka tuo leipään tilavuutta ja rakennetta. Sitkon ansiosta taikina pystyy kohoamaan ja venymään, mutta myös pitämään nostatuksen aikana muodostuvan hiilidioksidikaasun sisällään. Lajikkeiden välillä on vaihtelua, miten suuri osuus valkuaisesta on sitkoproteiineja.
Aikaisilla kevätvehnälajikkeilla valkuaisen määrä on yleensä hyvällä tasolla verrattuna päätyypin lajikkeisiin. Osittain se johtuu valkuaispitoisuuden ja sadon negatiivisesta keskinäisestä korrelaatiosta.
– Hilkka on aikaisista lajikkeista satopotentiaaliltaan vahvin, joten kun Hilkka toteuttaa satonsa, jää se valkuaispitoisuudessa sekä Helmille että Iisakille. Iisakilla valkuaispitoisuus on aikaisten kevätvehnien korkein, sanoo Niemelä.
Korkeasta valkuaispitoisuudestaan huolimatta IisakkiBOR soveltuu paremmin broilerien ruokintaan kuin myllyvehnäksi, sillä leivonnassa myös sitkon laadulla on väliä. Sitkon laatu on enemmän lajikeominaisuus kuin sen määrä, joka on altis ympäristöolosuhteille ja vuosittaiselle vaihtelulle. Sekä Helmillä että Hilkalla sitkon laatu on hyvä.
Niemelä muistuttaa, että aikaiset kevätvehnät kannattaa kylvää mahdollisimman aikaisin, vaikka kasvuajan puolesta myöhäisempikin kylvö olisi mahdollinen. Erityisen tärkeää se on Hilkan kohdalla, jonka alkukehitys ja kasvurytmi ovat vielä Helmiä ja Iisakkiakin rivakampia.
– Jos kevätkosteus loppuu kesken, vettä ei sada ja korkeat lämpötilat vielä kiihdyttävät kasvua, niin satopotentiaali ei toteudu aikaisilla kevätvehnillä. Varsinkin Hilkka hyötyy maltillisista lämpötiloista kasvukauden alussa, sillä silloin se ehtii muodostaa paljon jyviä pitkään tähkäänsä. Hilkka tekee satonsa jyvien lukumäärällä, sanoo Niemelä.
Farinografia käytetään sitkon laadun analysointiin. Tulokset kertovat, millainen vedensidontakyky ja sekoituskestävyys jauholla on ja kauanko taikinan muodostuminen kestää. Kuvassa Hilkan farinogrammi.
Sakoluku paljastaa leivontakelpoisuuden
Borealilla tarkastellaan myös lajike-ehdokkaiden sakolukua, sillä se kertoo kevätvehnien soveltuvuudesta leivontaan. Jos sakoluku on liian matala, leivän sisus jää paistettaessa raa’an ja taikinamaisen oloiseksi. Jos sakoluku on liian korkea, ei leipä nouse kunnolla. Myllyt voivat säätää vehnäjauhojen sakolukua sekoittamalla eri viljaeriä keskenään. Myllyvehnällä tavoitetaso on 250.
– Sakoluku mittaa tähkäidännän astetta. Itämisen taustalla on alfa-amylaasientsyymi, joka käynnistää juurien ja versojen muodostuksen jyvässä. Sakoluku alkaa laskea, kun itäminen lähtee käyntiin, vaikkei se näy vielä päällepäin, Niemelä taustoittaa.
Sakoluku mitataan sekunteina. Alimmillaan sakoluku voi olla 60 sekuntia ja maksimissaan jopa 400–500 sekuntia.
Sakoluku on lajikeominaisuuksien ja kasvuolosuhteiden yhteisvaikutuksen tulos. Korkeimmillaan sakoluku on 2-3 päivää keltatuleentumisen jälkeen. Lämpimissä oloissa sakoluku lähtee nopeammin laskuun kuin kylminä kesinä, joina jyvien dormanssi eli itämislepo kehittyy syväksi. Viime kasvukaudella kevätvehnien sakoluvut jäivät monin paikoin alle 180, mikä on minimilaatu monissa myllyissä.
– Syksyllä tuli vesisateita eikä puimaan joko päässyt tai jyvät eivät olleet ehtineet valmistua. Kun siihen päälle tulivat vielä trooppiset yöt, niin sakoluvut lähtivät laskemaan, sanoo Niemelä.
Aikaiset kevätvehnälajikkeet valmistuvat yleensä silloin, kun säät ovat vielä lämpimiä.
– Lämpö tekee siemenistä valmiita itämään. Myllylaadun turvaamiseksi myös aikaiset lajikkeet kannattaa käydä puimassa pois heti, kun ne ovat tuleentuneet, Niemelä suosittelee.
Quarnan sakoluku on tunnetusti korkea ja sakoluvun kesto hyvä. Myös Hilkalla sakoluvun lähtölukema on korkea. Tietoa sen kestävyydestä on luvassa.
– Testaamme Hilkan ja muutaman uuden lajikekandidaatin tähkäidännän kestävyyttä ensi kesänä kolmella eri menetelmällä. Tarkoituksemme on kehittää samalla tapaa, jolla keräämme jatkossa tietoa kevätvehniemme sakoluvun kestävyydestä, sanoo Niemelä.
